Pompoenpannenkoekjes

Lekker voor de afwisseling en ook fijn: een portie bevat meer dan 100 gram groente! Dit recept is voor twee porties, dan kun je lekker twee keer in een week genieten van een pannenkoekenontbijt, tenzij je het direct opeet met je favoriete ontbijtpartner.

Ingrediënten

• 250 gram pompoen (blokjes uit de vriezer)

• 150 gram volkoren-speltmeel

• 1 ei

• 75 ml halfvolle melk

• 1 tl bakpoeder

• 1 tl kaneel

• 1 el kokosolie

Voor erbij:

Je kunt de pompoenpannenkoekjes beleggen met bijvoorbeeld halfvolle kwark, fruitspread, vers fruit, appelstroop of 100% pindakaas.

Bereiding

Kook de pompoen tot hij zacht is. Pureer met een staafmixer tot puree. meng het speltmeel met het bakpoeder en kaneel.
Mix het ei door de pompoen en voeg de melk toe. Roer dan door het meel tot een dik beslag. Het moet ongeveer zo dik zijn als kwark.

Verhit de helft van de kokosolie in de pan en bak de pannenkoekjes per drie stuks ter grootte van ongeveer 10 cm doorsnee tot het beslag op is.

Garneer met jouw favoriete topping. Geniet ervan!